Faire des confitures demande de la rigueur, mais n’est pas très compliqué. Il faut s’en tenir à des règle simples.
1 : Choix des fruits:
il faut des fruits mûrs à point, ni trop, ni trop peu.
Peu importe qu’ils soient difformes ou « mal fichus », l’important est qu’ils aient été cueillis au bon moment.
Ce bon moment diffère suivant les espèces, un peu d’habitude est nécessaire pour ne pas trop se tromper.
De plus, comme toujours en agriculture, il faut tenir compte des aléas climatiques : il vaut mieux par exemple cueillir ses cerises un peu plus tôt si plusieurs jours de pluie sont annoncés….
2 : Une cuisson maîtrisée :
pour cuire les confitures, on recommande souvent l’utilisation d’un chaudron en cuivre. La raison en est simple : le cuivre est le matériaux de cuisine qui conduit le mieux la chaleur et donc la répartit le mieux. Cependant, l’utilisation du chaudron de cuivre est très souvent liée à une cuisson en plein feu au gaz, ce qui implique quand même un point chaud qui peut être dommageable au produit final.
Il existe de nos jours des solutions techniques très fiables : par exemple la cuisson au bain-marie, à bain d’huile. C’est la solution que nous avons adoptée. Notre cuiseur à confiture , d’un volume de 100 litres, est doté d’un bras tournant qui brasse les fruits, et d’un thermostat de température de cuisson. Ainsi, aucune surchauffe, aucun fruit brûlé, aucun risque de caraméliser le sucre, même légèrement.
3 : Un temps de cuisson rigoureux :
une confiture est cuite lorsque l’eau des fruits s’étant en partie
évaporée, le mélange a atteint une certaine concentration en sucre,
seule garantie d’une bonne conservation. La réglementation fixe cette
teneur en sucre à 55 degrés brix, ce qui veut dire 55% de sucre dans le
produit final. On ne peut pas descendre en dessous de ce seuil, c’est
illégal et ça ne se conserverait plus.
Pour être sûr de cette teneur en sucre, nous mesurons des échantillons
de confiture tout au long de la cuisson avec un réfractomètre.
Lorsque le taux désiré est atteint, la confiture est cuite.